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【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】中秋臨近，又到了月餅銷(xiāo)售的旺季，各式各樣的月餅已經(jīng)悄悄地走上了貨架。那么在選購(gòu)琳瑯滿目的月餅時(shí)，你是否注意到月餅包裝上配料表中的哪些成份呢？沒(méi)錯(cuò)！那些你看不懂有些字還不認(rèn)識(shí)的東西就是食品添加劑了。 
很多消費(fèi)者對(duì)食品添加劑有一定的畏懼心理，其實(shí)只要添加劑是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，都是安全的。有人可能會(huì)想了，月餅中能不能不添加這些食品添加劑呢？答案是可以的，確實(shí)能做到，但是那只限于家庭自制，在規(guī)?；a(chǎn)的工廠很難實(shí)現(xiàn)。如果沒(méi)有添加劑的幫助，生產(chǎn)出來(lái)的月餅保質(zhì)期短，不利于市場(chǎng)流通和規(guī)模生產(chǎn)，賣(mài)相和口感也不好，所以幾乎所有的廠家都會(huì)在月餅中適度添加，且很多添加劑并非廠家自己添加，而是采購(gòu)的餡料，如各種果脯中，自身帶有的，屬于帶入式添加。按我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014規(guī)定，允許添加在月餅中的食品添加劑多達(dá)幾十種。比較常見(jiàn)的有：防腐劑、增稠劑、膨松劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑、水分保持劑等。 那么，月餅中有哪些添加劑，分別有什么作用？記者邀請(qǐng)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)專(zhuān)家為您揭秘。 一、防腐劑 脫氫醋酸鈉 有的月餅成分標(biāo)簽上也叫脫氫乙酸鈉，是繼苯甲酸鈉、山梨酸鉀之后又一種新的食品防腐保鮮劑。在國(guó)家相關(guān)規(guī)定的食品添加限量上，脫氫醋(乙)酸鈉最大使用量為0.5克/公斤。但是這一點(diǎn)，我們很難在食品標(biāo)簽上看出來(lái)，因?yàn)楦鲝S家并沒(méi)有標(biāo)注各種成分的比重。 缺點(diǎn)：在水溶液中，這種添加劑會(huì)逐漸降解為醋酸，無(wú)積蓄現(xiàn)象，所以對(duì)人體毒害較小。 山梨酸鉀/山梨酸 在配料表中看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會(huì)誤認(rèn)為可能是含有水果“梨”的成分，其實(shí)它是一種防腐保鮮劑。山梨酸(鉀)能抑制有害微生物的發(fā)育，從而有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。 缺點(diǎn)：由于山梨酸(鉀)可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，因此它的安全性比早期經(jīng)常使用的苯甲酸鈉要高很多。據(jù)測(cè)算，其毒性為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，就是基本是安全的。 二、酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸 屬于改善口味的一種酸味劑。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出來(lái)。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在我國(guó)允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。月餅生產(chǎn)中沒(méi)有明確劑量使用。 缺點(diǎn)：雖然檸檬酸對(duì)人體無(wú)直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺(jué)異常，瘙癢癥狀等，檸檬酸在市面上大多數(shù)飲料里面都有，只要日常食用也沒(méi)有什么問(wèn)題。 甜菊糖苷 其天然低熱值并且非常接近蔗糖口味，是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開(kāi)發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然甜味劑，被國(guó)際上譽(yù)為“世界第三糖源”。月餅生產(chǎn)中沒(méi)有明確劑量使用。 缺點(diǎn)：甜菊甙本身的毒性不強(qiáng)，但是過(guò)量可能影響男性生育能力，同時(shí)主要代謝產(chǎn)物stevio顯示了誘變活性，在高濃度時(shí)產(chǎn)生毒性，并懷疑具有致癌能力，但相關(guān)研究并不充分，所以這種食品添加劑不要代替日常白糖大量食用就可以了。 三、膨松劑 植物酥油/精煉植物油 它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。 缺點(diǎn)：在月餅的成分表上，這一名稱(chēng)不像在湯圓、元宵中那樣常見(jiàn)，但仍是最值得警惕的物質(zhì)，它的本質(zhì)是反式脂肪酸。由于反式脂肪酸在我們身體里是完全不被接受的，所以會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)生理功能出現(xiàn)多重障礙。 碳酸氫鈉 俗稱(chēng)“小蘇打”，與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳，常利用此特性作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。 缺點(diǎn)：若長(zhǎng)期服用，由于碳酸鈉的原因，可能會(huì)發(fā)生代謝性堿中毒和鈉大量潴留，引起低鉀血癥，對(duì)心腎功能不全的患者不利，另還會(huì)影響胃酸的分泌。 那么，月餅中又禁用哪些添加劑？根據(jù)GB2760-2014，下面這些食品添加劑是禁止在月餅中使用的： 苯甲酸及其鈉鹽:是常用的防腐劑之一，可用于果酒、醬油等共21種食品的防腐，但在月餅中卻是明確禁用的。 赤蘚紅:屬于著色劑之一，過(guò)去可用于餡料制作，可用來(lái)調(diào)豆沙餡、蛋黃等的顏色，讓它們更加鮮艷，但在月餅中卻不能添加。 黃原膠:是常用的穩(wěn)定劑、增稠劑，可用于生干面制品和生濕面制品中。雖然月餅含有面皮成分，但“黃原膠”不能在月餅中使用。 硫磺:具有漂白、防腐作用。常用于水果干和蜜餞涼果中，但不能在月餅中使用。 “氯化鈣”：可用在果醬、調(diào)味糖漿里，但不能用于月餅加工。 責(zé)任編輯：鄭亞飛
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